こんにちは！「日本酒道場」担当NCTの幸せの丸顔 あきまる です♪
長谷川酒造様とのコラボ企画！NCT開局30周年記念事業「日本酒道場」
仕込み体験レポート～中編～です！

仕込み体験レポート～前編～は　こちら

▼蒸しあがったお米は「麹室」へ！

「麹」用のお米が蒸しあがりました！
蒸しあがったお米を機械に通して少し冷ました後は、ざるに入れて30～40度に保たれた「麹室」に運びます。

蒸米を、台全体に広げます。
ほんのり温かい蒸米は、うるち米よりも粘り気が少なくポロポロとした触感です。

▼神聖な麹づくり

いよいよ、日本酒作りで重要な工程「麹づくり」です。
麹とは、蒸米に麹菌というコウジカビの胞子を振りかけて育てたもので、米のデンプン質をブドウ糖へ変える「糖化」の働きをします。
先ほど広げた蒸米に、杜氏が麹菌をまんべんなく振りかけます。粒子が細かいので緑色の麹菌が空中を舞う感じがとても神秘的でした。

麹菌がまんべんなく付着するように優しく蒸米を混ぜ、まとめて白い布で包みます。

この状態で、一晩寝かせます。
翌日には、麹菌が繁殖して蒸米の中に白い斑点が破精込み始めます。
最初に麹室に入った時に置いてあった蒸米は、昨日の参加者の方々がこうやって作業されたものだったのですね。

▼仕込み蔵へ

続いて、一行は仕込み蔵へ移動します。
昔はこの階段を上がったところは、床がなく梁の上で作業されていたそうですが、さすがに危ないということで現在は床を張ったそうです。

こちらは日本酒のもととなる「酒母（しゅぼ）」の仕込みです。
麹と水を混ぜ合わせたものに、酵母と乳酸、さらに蒸米を加えて、アルコール発酵を促す酵母を大量に増殖させます。
一般的には、10日～2週間で酒母が完成。その後、米、米こうじ、水とともに「仕込みタンク」に投入されます。
「酒母」の状態は、毎朝決まった時間にチェック！健康診断のようなものだそうです。

こちらが「酒母」の材料となる「麹」です。
蒸米が白い麹菌をまとって「麹」に変身したものですね。しっかりと米全体が白くなっていました。

こちらは「仕込みタンク」。床に空いている穴から、材料の麹、蒸米を入れたりかき混ぜたりします。
この中でこれらの材料がゆっくりと糖化＆アルコール発酵が行われます。つくづく日本酒は「生き物」なのだなぁと感じますね。

ちなみに「仕込みタンク」を下から見ると、こんな感じ。
こちらのタンクは定期的に塗りなおしてメンテナンスをされていらっしゃるそうです。

さてさて、仕込みレポート～中編～　も長くなってきてしまいましたのでこの辺で！
仕込みレポート～後編～　こちら　へ続きます。
 

2019年12月22日　あきまる